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BLOG vom 08.11.2011


Alte Kochrezepte: Griesspudding, Puffer und Bischofsbrot
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Bei der neuen Fabrizio-Ausstellung über Speise- und Menükarten waren auch einige alte Kochbücher ausgestellt. Clemens Fabrizio hat mir erlaubt, einige Bücher in Augenschein zu nehmen. Ausserdem gab er mir 4 handschriftlich verfasste Hefte von Kochkursen seiner Schwiegermutter und seiner Frau zu treuen Händen. Bei 2 von diesen Heften waren die Rezepte in Sütterlinschrift eingetragen. Diese konnte ich mit Mühe noch lesen, da wir in der frühen Schulzeit mit dieser Schrift konfrontiert wurden. Ich werde in meiner Abhandlung immer 1 oder 2 Rezepte zum Ausprobieren anfügen (Texte für die Zubereitungen gebe ich im Original wieder).
 
Das 1. Heft enthielt Aufzeichnungen der Frieda Schöni aus den Jahren 1896/1897. Frau Schöni wurde später die Schwiegermutter von Clemens Fabrizio. Auf der Innenseite des Deckels des Heftes schrieb der Genannte das Folgende: „Frieda Schöni war die liebste Frau, die ich in meinem Leben kennen lernen durfte.“
 
Im Heft waren akribisch die Zutaten mit den Preisen aufgeführt. Danach folgte erst das Rezept. Es waren einfache Rezepte, welche die Schülerinnen zubereiten mussten, wie zum Beispiel Griess-, Brot-, Linsen-, Kartoffel-, Rahmsuppe, Griessklösse, Milchbrei für Kinder, Pfannkuchen, gebratene Brotschnitten, Dörrobst, Spätzle, junge Gelbrüben, Schweinebraten, Rindsbraten, Kartäuserklösse, Hackbraten, Hefeküchlein, Bayrisch Kraut, Kartoffelbrei, Dampfnudeln, Hefepfannkuchen, Griessauflauf.
 
Rezept für Hefepfannkuchen (für 2 Personen)
Zutaten: ¼ Pfund Mehl, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, ½ Tasse Milch, 5 g Presshefe, 1 EL Fett.
Zubereitung: Die Presshefe wird mit der vorgewärmten Milch angerührt und mit dem Mehl, Zucker, Salz und dem zerlassenen Fett zu einem Teig verschafft. Man lässt ihn eine Stunde gehen und backt denn flache Kuchen daraus.
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.
 
Das 2. Heft aus dem Jahre 1901 (Realschule Schopfheim) stammt auch von Frieda Schöni. Auch hier sind einfache Rezepte aufgeführt. So zum Beispiel Kartoffelsuppe, Pfannkuchen, Endiviensalat, Fleischküchlein, geröstete Griessuppe, gekochte Birnen, Kutteln, geröstete Hafergrützesuppe, eingemachtes Kalbfleisch, Kartoffelklösse, Reisbrei, Sauerbraten.
 
Rezept für eine geröstete Griesssuppe
Zutaten: 150 g Griess, 1 EL Fett, 2 Liter Wasser, Salz.
Zubereitung: Der Griess wird im heissen Fett geröstet, abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt. Man gibt Salz dazu und lässt die Suppe ¼ Stunde kochen.
Zubereitungszeit: ¾ Stunde.
 
Anmerkung: Eine solche oder ähnliche Griesssuppe bekam ich ab und zu von meiner Schwiegermutter und auch meiner Mutter vorgesetzt. Es war eine einfache, aber schmackhafte Suppe. Anstelle von Wasser verwendeten sie Gemüsebrühe. Wer die Suppe etwas aufpeppen möchte, kann fein gehackte Karotten, Ei oder Rahm zusetzen und mit Schnittlauchröllchen servieren.
 
Rezept für Sauerbraten
Zutaten: 5/4 Pfund Fleisch (Rindfleisch), ¼ Liter Essig, Wasser, 1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Gelbrübe, 1 Lorbeerblatt, ganzen Pfeffer, 1 EL Fett, Salz.
Zubereitung: Das Fleisch wird rasch gewaschen, geklopft, 3‒4 Tage in Essig mit den Gewürzen und etwas Wasser gelegt. Das Fleisch muss täglich gewendet werden. Das Fleisch wird abgetrocknet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und wie ein Braten zubereitet.
 
Anmerkung: Noch heute ist der Sauerbraten eine Leibspeise für uns. Wir verzehren den Sauerbraten mit Spätzle und Rotkraut.
 
BDM-Kochkurs 1941
Während des Zweiten Weltkriegs absolvierte Anna Trefzer (die spätere Ehefrau von Clemens Fabrizio) einen BDM-Kochkurs (BDM = Bund Deutscher Mädchen). Die Rezepte aus dem Jahre 1941 waren einfach und schmackhaft. Es wurden hier schon ganze Menüs fabriziert, wie zum Beispiel die Folgenden:
 
Menü 1: Gelbrüben, Wirsing, Haferflockenbratlinge, Rote Grütze mit Vanillecreme.
Menü 2: Haferflockensuppe, Quarkklösse, Gurkensalat, Endiviensalat, Griesspudding mit Himbeersaft.
Menü 3: Gemüsesuppe, Apfelküchle
Menü 4: Mehlsuppe, Krautwickel und Kartoffelstock.
Menü 5: Hafermehlsuppe, Kartoffelpuffer, Salat.
 
Rezept für Kartoffelpuffer
Zutaten: 5‒6 rohe Kartoffeln, Zwiebel, Petersilie, Salz, Rahm, 2 Eier, Öl.
Zubereitung: Kartoffeln mit einem Reibeisen reiben. Man gibt eine geschnittene, gedämpfte Zwiebel und Petersilie und Salz, etwas Rahm, 2 Eier hinzu. Man bäckt kleine runde Küchlein schön gelb und knusprig in Öl oder Butter.
 
Anmerkung: Die Kartoffelpuffer sind für uns eine Leibspeise. Alle Familienmitglieder essen die Kartoffelpuffer mit Hochgenuss. Dazu reichen wir Salat und Kräuterquark. Wer es gerne süss mag, der kann Apfelmus dazu essen.
 
Im Heft findet man auch ein Rezept für Lebkuchen. Dazu wurde anstelle von Honig Kunsthonig verwendet. Dieser Kunsthonig war im Zweiten Weltkrieg und auch in den Nachkriegsjahren im Handel.
 
Rezept für Griesspudding
Zutaten: Milch, Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Griess, 2 Eier.
Zubereitung: 1 Liter Milch, 50 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale lässt man aufkochen. Man rührt 100 g Griess hinein, lässt die Masse 10 Minuten kochen, gibt 1‒2 Eigelb hinzu und am Schluss den Schnee von 2 Eiern. Eine Form wird mit Wasser ausgespült, mit der Masse gefüllt und kaltgestellt.
 
Im Kochkurs von 1952, den Anna Fabrizio absolvierte, sind neben einfachen auch gehaltvollere Rezepte mit mehr Zutaten und diverse Festessen aufgeführt. Hier einige Beispiele: Fischfrikassee, Sauerkrautsalat, gedämpfter Blumenkohl mit Käsesosse, Rinderrouladen, Hammelschmorbraten, Kalbsschmorbraten, gedünsteter Rotkohl, gedünstete Gelbrüben, Spinatsuppe, Windbeutel, Rote Rübensuppe, Nudeln, Ochsenschwanzsuppe, Kalbsfrikassee, Blätterteigpasteten, gefüllte Eier, Bisquittorte.
 
Des Weiteren findet man in diesem handschriftlichen Kochbuch Allgemeines über die Verwendung von Gelatine, Allgemeines über den Hefeteig, Allgemeines über Obstkuchen, Allgemeines über das Schmoren des Fleisches, Allgemeines über das Braten des Fleisches auf dem Herd, Allgemeines über den Strudelteig, über die Herstellung eines Bratens im Bratofen, über Salate, über die Herstellung von Zuckerguss, Infos über besondere Geräte und Gegenstände für die Kücheneinrichtung sowie eine Zusammenstellung von Gerichten.
 
Es war also eine exzellente Schulung. Die Frauen bekamen ein gutes Rüstzeug mit auf den Weg. Sie konnten dann sicherlich gut kochen.
 
Rezept für Bischofsbrot
Da wird sich mancher Bischof wegen der Namensgebung freuen. Es gibt ein Brot, das nicht mit dem herkömmlichen Brot verwechselt werden darf und auch nicht nur für Bischöfe bekömmlich ist. Das Rezept werde ich später einmal ausprobieren.
 
Zutaten: 1 Eigelb, 2 ganze Eier, 100 g Zucker, 50 g Mehl, 100 g Kartoffelmehl (oder Speisestärke), ½ TL Backpulver, 60 g gehackte Mandeln, 60 g Rosinen, 30 g Zitronat, 2 Eischnee.
Zubereitung: Eigelb, Eier und Zucker 15 Minuten schaumig rühren, darauf den Eischnee, das Mehl, Kartoffelmehl und Backpulver darüber sieben. Die grob gehackten Mandeln, die Rosinen und das gehackte Zitronat unterziehen.
Die Masse fingerdick auf das eingefettete Kuchenblech streichen und dann 15 Minuten bei 180 °C backen. Danach mit einem Lineal 2,5 breite und 4,5 cm lange, kleine Kuchen schneiden, die man dicht aneinandergeschachtelt nochmals kurz in den Backofen schiebt, so dass die Schnittflächen auch gebräunt werden.
Hinweis: Dieses Gebäck hält sich in einer Blechdose lange Zeit. Da könnte man getrost die ganze Fastenzeit davon zehren.
Anmerkung: Man kann sicherlich aus dem Teig Muffins oder Brownies herstellen.
 
Blick in die Kriegsküche
Die „Kriegsküche“ wurde von den Haushaltslehrerinnen des Schulkreises Schopfheim 1917 herausgebracht. Es sind natürlich einfache Gerichte, die hier publiziert wurden. Manchmal fehlte das Nötigste an Zutaten. So wurde beispielsweise das Mehl mit Kartoffelmehl gestreckt. Als 1916 die Kartoffelernte schlecht war, kam die Kohlrübe zum Zuge. Die Verwendung von Eiern kam auch zum Erliegen, auch wurde die Verwendung von Fett eingeschränkt. Viele Hausfrauen kauften die Butter, aber dann wurde die Butter knapp. Aus diesem Grunde musste man die Butter selbst herstellen. Im Rezeptbüchlein sind auch etliche Zubereitungen mit Buttermilch.
 
Auch gab es vermehrt Pilzgerichte, zumal die Pilze selbst gesammelt werden konnten. Kein Krieg konnte die Pilze im Wald am Wachstum hindern.
 
Hier eine kleine Auswahl von Speisen aus der „Kriegsküche“:
 
Suppen: Kartoffelsuppe in allen Variationen, Kohlrübensuppe, Gemüsesuppe aus Wurzelgemüsen, Suppe aus Dörrgemüsen, Petersiliensuppe, Graupensuppe, Haferflockensuppe, Erbsen- und Bohnensuppe, Pilzsuppen.
 
Fleischspeisen: Schmorbraten, Sauerbraten, Rehbraten, geräuchertes Schäufelchen, Hackbraten, Fleischklösse ohne Ei, gefülltes Weisskraut, Leberklösse, Kaninchenbraten, Suppenhuhn.
 
Fischspeisen: Stockfisch, Schellfisch oder Kabeljau, Heringssalat, Süsswasserfische.
 
Gemüse: Kohlrüben, Gelbrüben, Gemüsebrei, Schwarzwurzeln, Rosenkohl, Mangold, Löwenzahn, Brennnessel und Sauerampfer, Weisskraut, Krautwickel, Grüne Bohnen, Sauerkraut, Pilze.
Kartoffel-, Mais- und Graupen-Speisen: Petersilienkartoffeln, Milchkartoffeln, Kartoffelklösse, Mais mit Äpfeln, Graupen (Gerste) mit Tomaten.
 
Küchle: Kohlrübenküchle, Gelbrübenküchle, Wirsingküchle, Kartoffelküchle, Griessküchle, Kartäuserklösse, Käseküchle.
 
Rezept für Kartäuserklösse
Zutaten: 6 Kriegsbrötchen, 1‒2 Eier oder Eierersatz, 4 EL Zucker und Zimt, 1 Liter Magermilch.
Zubereitung: Die Brötchen werden abgerieben, in 4 Teile geteilt und in mit Milch verrührtem Ei und Zucker eingeweicht. Nach dem Durchweichen wendet man sie in Weckmehl um, legt sie auf ein bestrichenes Blech und bäckt sie im Ofen. Bestreuen mit Zucker und Zimt empfiehlt sich.
 
Anmerkung: Dieses Gericht verzehrte ich immer mit Genuss bei meiner Schwiegermutter. Auch heute kommen diese Klösse ab und zu auf unseren Tisch. Wir verwenden nicht mehr Magermilch, sondern Vollmilch. Zur Abrundung der Speise servieren wir Weinschaumsosse oder Vanillesosse. Eine Köstlichkeit!
 
Im Buch „Das Kochbuch vom Oberrhein“ entdeckte ich auf der letzten Seite diesen Spruch (thun noch mit th geschrieben):
 
„Die Gaumen sind gar sehr verschieden,
Und allen recht thun ist gar schwer,
Denn was den einen stellt zufrieden,
Darüber schimpft ein andrer sehr.“
 
Die Geschmäcker sind in der Tat verschieden. Es ist dann manchmal für den Koch frustrierend, wenn er Negatives über seine Kochkunst hört. Aber er kann sich trösten, es gibt dann immer wieder Leute, die mit seinen Speisen zufrieden sind.
 
Ich erinnere mich in diesem Zusammenhang mit einem Werkskoch aus Norddeutschland bei der Pharmafirma Thomae in Biberach. Er servierte natürlich immer wieder eine Speise aus seiner Heimatregion, wie zum Beispiel Labskaus. Diese Speise fand ich fürchterlich, während andere sich genussvoll die Lippen leckten.
 
Literatur
Adam, Hans Karl: „Das Kochbuch vom Oberrhein“, Verlag W. Hölker, Münster 1975.
Albrecht, Alex: „Das Kochbuch von Basel“, Verlag W. Hölker, Münster 1977.
Haushaltslehrerinnen des Schulkreises Lörrach: „Kriegsküche“ (127 Rezepte), Verlag Zimmermann, Waldshut 1917.
 
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