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BLOG vom 25.11.2011


Apfelrezepte: „Öpfelwegge“, Apfelmus, Apfel-Wein-Kuchen
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Die meisten meiner Bekannten und auch Verwandten nehmen für ihre Kuchen das feinste Auszugsmehl (Type 405). Dieses weisse Mehl hat natürlich kaum noch Vitamine und Mineralstoffe. Dr. Johann Georg Schnitzer empfiehlt für Backwerk Vollkornmehl, aber nicht das im Handel befindliche, sondern das selbstgemahlene Mehl, das dann sofort zum Backen verwendet wird (www.dr-schnitzer.de/backen-mit-vollkorn.htm).
 
In dieser Folge werde ich einige interessante Rezepte mit Äpfeln bekannt geben. Sie können dann das beste Mehl für die Kuchen und Plätzchen verwenden.
 
Apfel-Wein-Kuchen
Dieser Kuchen ist saftig und schmeckt unheimlich gut. Alle, die davon kosteten, waren begeistert. Das Rezept erhielt ich von einer ehemaligen Arbeitskollegin.
 
Zutaten für den Boden: 200 g Vollkornmehl, 3 TL Backpulver, 75 g Vollrohrzucker, 1 P. Vanillezucker, 1 Ei, 75 g Fett. Die Zutaten werden mit etwas Milch angerührt.
Zutaten für den Belag: 1,5 kg Äpfel, ¾ Liter Apfelsaft oder Wein, 2 P. Vanillepudding, 150 g Vollrohrzucker (bei Verwendung von Apfelsaft nur 80 g Zucker verwenden!).
Verzierung: 2 Becher Sahne, etwas Zimt.
Zubereitung: Teig mit 5 cm Rand in einer runden Backform (Durchmesser 26 cm) auslegen. Äpfel klein schneiden und auf den Teig geben. Das Puddingpulver mit etwas Apfelsaft anrühren. Restlichen Saft mit dem Zucker aufkochen. Das Puddingpulver dazugeben und nochmals aufkochen. Über die Äpfel geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 70 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen die steifgeschlagene Sahne darübergeben und mit Zimt betreuen.
 
Variante: Anstatt Apfelsaft 1 Pikkolo Sekt und Orangensaft verwenden.
 
Anmerkung: Wir bereiten den Kuchen nicht mit Wein zu, sondern immer mit Apfelsaft, dann können die Kinder den Kuchen ebenfalls geniessen.
 
Versunkener Apfelkuchen
Dieser Kuchen ist schnell zubereitet. Er wird immer wieder von uns gebacken und auch bei Festen im Kindergarten oder in der Schule fabriziert.
 
Zutaten: 120 g Butter, 150 g Vollrohrzucker, 3 Eier, 1/10 Liter Milch, ½ Päckchen Backpulver, 250 g Vollkornmehl, ¼ abgeriebene Zitronenschale, 1 kg Äpfel und etwas einer Zimt-Zucker-Mischung.
Zubereitung: Die Butter mit Zucker und Eiern schaumig rühren. Gewürz, Milch, Mehl und das Backpulver hinzufügen, gut rühren und den Teig in eine runde Backform (26 cm im Durchmesser) bringen.
Die vorher geschälten und in Schnitze zerschnittenen, auf der Breitseite eingekerbten, eingezuckerten Äpfel auf die Teigmasse geben und leicht eindrücken. Wer den Kuchen noch verfeinern möchte, kann etwas Kirschwasser über die Äpfel geben.
Backzeit: 45 Minuten bi 190 °C.
 
Apfelmus
Verena Krieger erwähnte in einem Bericht in „Natürlich“ (1990-10) Fakten zur Langlebigkeit einer US-Amerikanerin. Die damals 107 Jahre alte Frau wurde danach gefragt, was ihr Geheimnis sei. Sie antwortete: „Ja, nie heiraten und jeden Tag Apfelmus essen.“
 
Frau Krieger meinte, ihre Verwandten hätten kein biblisches Alter erreicht, weil sie den ersten Teil dieses Ratschlages nicht befolgt haben. Sie verzehrten jedoch ein Leben lang allabendlich Rösti und Apfelmus.
 
Hier ihr Apfelmus-Rezept:
 
Zutaten: 500 g Äpfel, 3 bis 4 EL Süssmost oder Wasser, Zimt, Nelken, Ingwer, Koriander und Birnel nach Belieben.
Zubereitung: Die Äpfel waschen und in grobe Stücke schneiden. Nur Stiel und Fliege entfernen. Mit der Flüssigkeit in einen Topf geben und zugedeckt 5 bis 15 Minuten köcheln lassen. Die Kochzeit richtet sich nach Sorte und Reife der Äpfel. Man kann einen Zimtstängel und für eine kurze Zeit eine Gewürznelke mitkochen. Hie und da rühren. Wenn das Fruchtfleisch anfängt zu zerfallen, die Äpfel ins Passevite geben und durchdrehen. Schalen und Kernhaus bleiben zurück. Das Mus, wenn gewünscht, würzen und süssen und warm oder kalt servieren.
 
Frau Krieger: „Obwohl das Rösti-Apfelmus-Menü schöne Kindheitserinnerungen in mir wachruft, hat mein Gaumen sich nie ganz mit ihm anfreunden können. Für mich ist Apfelmus eine Süssspeise, die zu einem Gries- oder Hirseköpfchen oder zu Milchreis passt. Auch mit Vanillecreme kann es veredelt werden. Die Apfel-Vanille-Verbindung, vervollkommnet mit einem Schuss Calvados, gehört in ein klassisches französisches Dessert, nämlich die Normannischen Ofenküchlein.“
 
Auch bei Walter Hess kommt das von Eva produzierte Apfelmus öfters auf den Tisch. Es wird dann vor allem zu Teigwarengerichten gereicht – es macht sich neben gesalzenen Speisen immer gut. Eva hat viele Gläser im Keller gelagert. In unserer Familie wird Apfelmus immer zu Pfannkuchen serviert. Da sind sogar unsere Enkelkinder begeistert.
 
„Öpfelwegge“ (Apfelwecken)
Dieses Rezept sandte mir Rita Lorenzetti-Hess zu. Sie trägt aus der Grossfamilie ihrer Mutter die Tradition des „Öpfelwegges“ (Apfelwecken) weiter. Wie sie betonte, handelt es sich um eine Art Strudel, den sie warm isst. Das Rezept ist einfach nachzumachen, man kann eigentlich nichts falsch machen. „Meine Mutter sagte zu gewissen Backrezepten, diese dürften nicht aufgeschrieben werden. Man müsse sie in sich tragen“, so Frau Lorenzetti. Zum Glück gibt es das Textatelier.com und eine nette Bloggerin, die mir das Rezept verraten hat. Dafür vielen Dank. Das Rezept wird in den nächsten Tagen ausprobiert.
 
Zutaten: 500 g Blätterteig, 1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop), Rosinen, geriebene Haselnüsse oder zerkleinerte Baumnüsse (Walnüsse), kleingeschnittene Feigenstückli, Saft einer Zitrone, etwas Zucker, Zimt und Anis.
Zubereitung: Blätterteig auswallen. Für die Füllung die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Alle weiteren Zutaten gefühlsmässig dosieren und darunter mischen. Hauptbestandteil sind die Äpfel.
Die Füllung auf das mittlere Teigdrittel aufstreichen. Auf jeder Seite etwa 2 cm Rand freilassen. Dieser nachher einschlagen. Mit den äusseren Teigdritteln Füllung zudecken. Mit einer Gabel Luftlöcher einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze und einer Temperatur von 180 bis 200 °C ca. 40 Minuten lang backen. Rita Lorenzetti rät, das Backgut zu beobachten. Sie stellt die Temperatur am Anfang auf 200 °C ein, dann nach etwa 10 Minuten wird die Temperatur auf 180 °C reduziert.
Vor dem Servieren noch mit Puderzucker bestreuen.
 
Glutenfrei: Apfelküchlein mit Vanillecrème
Dieses Rezept entnahm ich dem Buch „Glutenfrei kochen und backen“ von Carine Buhmann. Sie gab mir die Abdruckerlaubnis. Dafür herzlichsten Dank.
 
Zutaten für den Ausbackteig: 150 g glutenfreie Mehlmischung (Schär Kuchen & Kekse), ½ TL Salz, 200 ml lauwarmes Wasser oder Apfelsaft (mit Kohlensäure), 3 Eigelb, 1 EL Öl, 3 Eiweisse.
Zutaten für die Füllung: 5 grosse Äpfel (Boskop), 1 EL Zucker, Saft einer Zitrone.
Zubereitung: Mehl, Salz, Wasser (oder Apfelsaft), Eigelb und Öl zu einem glatten Teig rühren. Bei Zimmertemperatur zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Zucker bestreuen.
Ausreichend Frittieröl in einer Pfanne mit hohem Rand oder in der Fritteuse auf 180 °C erhitzen.
Das Eiweiss sehr steif schlagen und sorgfältig unter den Teig heben.
Portionsweise die Apfelscheiben in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und im Öl bei 180 °C etwa 5 Minuten beidseitig goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
Sofort warm mit etwas Puderzucker (oder einer Zimt-Zucker-Mischung) bestäuben und mit Vanillecreme servieren.
 
Herstellung der Vanillecreme
Zutaten: 1 EL Maisstärke, 600 ml Milch, 3 EL Zucker, 3 Eier, 1 Vanilleschote.
Zubereitung: Die Maisstärke mit etwas Milch in einem Topf auflösen. Die restliche Milch dazugiessen. Den Zucker und die Eier beifügen und mit dem Schneebesen gut verrühren.
Die Vanilleschote längs aufschneiden. Das Mark mit einem Messerrücken herausschaben und zusammen mit der Schale beifügen.
Unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen. Den Topf sofort vom Herd nehmen, die Creme in eine Schüssel giessen und auskühlen lassen.
Die Vanilleschote vor dem Servieren entfernen.
Tipp: Die Creme darf nicht kochen. Sobald die ersten Bläschen an die Oberfläche steigen und die Masse dickflüssig wird, den Topf vom Herd nehmen und die Creme in die Schüssel giessen.
 
Wir wünschen in dieser überreichen Apfelzeit einen guten Appetit und beste Gesundheit!
 
Internet
 
Literatur
Buhmann, Carine: „Glutenfrei kochen und backen“ (Ein praktischer Ratgeber mit über 130 Rezepten bei Zöliakie), AT-Verlag Aarau 2004, ISBN 978-3-03800-440-0 (34.90 CHF). Das Buch erhielt 2005 die Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. Erschienen ist bereits die 4. Neuauflage.
Schnitzer, Johann Georg: „Backen mit Vollkorn“ für Hausfrauen und Hobby-Bäcker (s. www.dr-schnitzer.de/backen-mit-vollkorn.htm).
 
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