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BLOG vom 12.02.2014


Kartoffelpfannkuchen (Schepperlinge): Einfach und lecker
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Kaum zu glauben, welche Gerichte man mit Kartoffeln zaubern kann. So entdeckte ich im „Koch-und Haushaltungsbuch“ von 1970 Rezepte zur Bereitung von Kartoffelpudding, Kartoffelguss für Obstkuchen, Kartoffeln aufgebläht, Kartoffelkirschkuchen, Kartoffelmilchsuppe, Kartoffelnestchen, Kartoffelspritzgebackenes und Kartoffelweckschnitzen.
 
Auch in dem kleinen und älteren Kochbuch „Erprobte Rezepte“, das ich von Clemens Fabrizio erhielt, waren etliche Kartoffelgerichte aufgeführt, wie zum Beispiel die Thüringer Klösse (mit rohen Kartoffeln), saure Kartoffeln, Kartoffeln mit Bechamelsosse, Apfelkartoffeln mit Blutwurst und Tomatenkartoffeln.
 
Und in der Schweiz kursieren viele Rösti-Rezepte. Einige davon werden auch bei uns in Gaststätten angeboten. Oft sind die Rösti nicht so knusprig und im Inneren etwas matschig. Die Schweizer können das besser!
 
Kartoffeln sind sehr gesund. Sie eignen sich auch zum Abnehmen (die mit viel Fett zubereiteten Produkte wie z. B. Pommes Chips, Bratkartoffeln eignen sich zum Abspecken nicht!). Sie sind bestens zu empfehlen bei Herz- und Kreislauferkrankungen. Der Kartoffelsaft ist eine Wohltat für Rheuma- und Magenkranke. Die Kartoffel enthält viel Kalium (445 mg/100g), Vitamin C (10 bis 40 mg/100g) und hat wenig Kalorien (70 kcal/100g).
 
Zubereitung von Schepperlingen
Als ich unter www.hr-online.de in der Rubrik „Geschichten aus Hessen“ die Zubereitung von Schepperlingen, das sind Kartoffelpfannkuchen, sah, war ich Feuer und Flamme. „Die muss ich backen“, dachte ich. Aber es verging einige Zeit, bis ich mich dazu durchringen konnte. Am 08.02.2014 war es so weit, ich begann, nach dem Einkauf der nötigen Zutaten, mit dem Werkeln in der Küche. Ich war mir zunächst nicht sicher, ob es meinen Familienangehörigen schmecken würde. Vielleicht war dies der Grund, warum ich nicht gleich in Aktion trat.
 
Meine Mutter hatte schon in den 50er-Jahren solche Kartoffelpuffer zubereitet. Sie buk dann diese auf den mit Holz befeuerten Herd auf einer Platte aus. Und sie schmeckten ungemein.
Nun, ich wollte unseren Herd mit Glaskeramik-Kochfeld nicht versauen und buk dann die Schepperlinge in einer Pfanne.
 
Das Rezept stammt übrigens von Christel Daudes. Auf vielen Festen in Hessen werden die Schepperlinge immer wieder angeboten.
 
Zutaten (für 6 Personen)
1 kg Kartoffeln
1 Ei
1 Päckchen Hefe
1 mittelgrosse Zwiebel
300 g Mehl
150 ml Milch
10 g Salz
 
Zubereitung
Anmerkung: Die Konsistenz der fertigen Teigmischung sollte nicht zu flüssig und nicht zu fest sein – daher Milch oder Mehl dazugeben. Die obige Mischung war jedoch optimal.
 
Zunächst war das Schälen der gewaschenen Kartoffeln mit einem Schälmesser angesagt. Das war zwar etwas zeitaufwändig, aber die Prozedur brachte ich in etwa 20 Minuten hinter mir.
 
Dann wurden die Kartoffeln und die Zwiebel mit einer elektrischen Gemüsereibe zerkleinert. Damit sich die Kartoffelmasse nicht braun verfärbt, gab ich auf Anraten von Paula einige Spritzer Sahne dazu. Danach wurden die übrigen Zutaten hineingemischt. Dabei wurde die Hefe in warmer Milch aufgelöst und dann in die Teigmasse gebracht. An einem warmen Ort wird der Teig 30 Minuten stehengelassen. Danach wird nochmals umgerührt.
 
Portionsweise wird der fertige Teig in eine Pfanne, die vorher mit etwas Butter oder Speck gefettet wurde, gebracht. Es genügt sehr wenig Fett. Nach der Bräunung auf der Unterseite wird umgedreht. Es funktionierte hervorragend. In weiser Voraussicht machte ich die Pfannkuchen nicht zu gross (ca. 15 × 20 cm), so dass ich keine Experimente mit dem Hochwerfen und Umdrehen hatte.
 
Dann wurden die Pfannkuchen mit Butter bestrichen und serviert. Man kann die Pfannkuchen süss oder herzhaft verputzen. Wir wählten Apfelmus und eine Zucker-Zimt-Mischung und für die herzhaften Geniesser eine Schinken-Zwiebel-Mischung (vorher anbraten).
 
Dann kam der Geschmackstest. Da gab es für mich eine Freude. Alle – Paula, Enkelkinder, Tochter, Schwiegersohn – waren mit diesem neuen Gericht höchst zufrieden und wurden satt. Es blieb kein Pfannkuchen übrig.
 
Ich bin überzeugt, dass bald wieder solche Pfannkuchen gewünscht werden. Es ist immer so, wenn einem etwas gelingt, dann steht man als Experte da, und muss in der Küche immer wieder sein Bestes geben. Ein ganz gewiefter Ehemann wollte einmal seine Kochkünste unter Beweis stellen, das Gericht gelang ihm nicht. Seitdem hat er ein Küchenverbot von seiner Frau. Wie ich hörte, war das vom „schlauen“ Ehemann so beabsichtigt. Es gibt halt bequeme Burschen, die sich gerne bedienen lassen.
 
„Blitzrösti“
Das Rezept der Rösti aus rohen Kartoffeln stammt von Verena Krieger, die Rezepte zu meinem Artikel „Knollen, die den Magen schützen“ in „Natürlich“ (1991-02) beisteuerte. Sie schrieb, dass die Rösti nicht in urchigen Bauernküchen, sondern in den Amtsstuben von Bern entwickelt wurden. „Die echte Berner Rösti, die stundenlang über dem Feuer brutzelt, mag zwar eine gewisse Tradition haben. Für uns energie- und vitaminsparende Bewohner von Einbauküchen hat sie aber eher Nostalgiewert.“ Frau Krieger publizierte das Rezept einer „Blitzrösti“.
 
Zutaten
1 kg Kartoffeln
1 bis 2 EL Butter oder Öl
Meersalz
 
Ausführung
Die Kartoffeln waschen und schälen. Durch die Röstiraffel reiben. In einer grossen Bratpfanne 1 Esslöffel Fett erhitzen. Die Kartoffeln zugeben und wenden, bis alle erhitzt worden sind. Salzen. Nochmals mehrmals sorgfältig wenden. Die Rösti zudecken und bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten braten. Hie und da wenden. Deckel abnehmen, wenn gewünscht, etwas Fett beifügen und die Rösti zu einem Kuchen formen. Bei guter Mittelhitze braten, bis sich eine Kruste bildet.
 
Walter Hess teile mir das folgende Rösti-Rezept mit:
Geschwellte (gekochte) Kartoffeln raspeln (es gibt spezielle Röstiraffeln). Grob geschnittene Zwiebeln in Öl und Schweinefett (unbedingt!) anbraten und Kartoffeln zugeben, nach Geschmack salzen. In Gusseisenpfanne langsam bräunen, gelegentlich kehren, darf etwas knusperig sein. Gegen Ende eventuell etwas Pfeffer/Mühle und Muskatnuss/Mühle zugeben.
 
Kartoffelpuffer
Das Rezept von Kartoffelpuffer (Reibekuchen) übersandte mir meine Schwester Ursula von Aichach (Bayern):
 
Rohe Kartoffeln und eine Zwiebel roh reiben, dann Mehl, 1 Ei und Salz vermischen und in der Pfanne mit Rapsöl ausbraten.
 
Sie verwendet als Beilage Apfelmus oder Preiselbeeren mit etwas Milch vermischt.
 
Unsere Mutter hat noch einen Esslöffel Quark zu den rohen Kartoffeln gemischt. Die anderen Zutaten waren identisch.
 
Da kann man nur guten Appetit wünschen!
 
Hinweis auf ein Blog mit Rösti-Rezept von Walter Hess
 
Hinweis auf weitere Blogs zum Thema Backen von Heinz Scholz
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